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快速粘度分析仪(RVA)在白酒领域应用

点击次数:154 更新时间:2024-05-30

一、应用背景

快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyser)即RVA。它是一种由计算机和专用软件控制的现代化旋转式粘度测试仪。它是根据操作简便、能快速升温以及冷却、能准确调节与控制温度和搅拌器的转速,同时保证试样温度均匀一致的要求而设计制造 的一种新型仪器。

上海保圣快速粘度仪与降落值仪、Brabender粘度仪的测试结果均有良好的可比性,并且RVA试样用量少、对操作环境条件的要求简单,非常适用于进行与物料粘度变化相关的研究,尤其是粮食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被国际谷物协会(ICC)、美国农业化学协会(AACC)、澳大利亚黄家化学研究院(RACI)和中华人民共和国粮食协会接受为标准分析方法,是目前应用于分析测试谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一种比较有效的分析工具。

二、快速粘度分析仪(RVA)在白酒料领域应用

在白酒酿造发酵过程中,大曲及微生物产生大部分淀粉酶只能水解糊化后的淀粉,而不能直接水解生淀粉,而淀粉糊化过程主要是依靠白酒酿造过程中蒸粮环节。蒸粮时间、蒸粮压力等直接影响粮糟中淀粉的糊化度,而淀粉糊化度直接影响糟醅糖

化发酵效果,从而影响到原料出酒率和白酒品质,所以在白酒酿造过程中要控制好粮糟淀粉的糊化度。

为精准把握高粱糊化度,可考虑在高粱糊化把控方面引入糊化度检测设备,并建立糊化数据库。RAV 检验迅速,样品用量较少,在未来的酿酒生产现场快检方面具有更大的潜能。

三、RVA在白酒领域应用实例

1.研究背景

酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类,是多酶系多菌系自然发酵,边糖化、边酒化的缓慢复杂“双边"过程,生产以高粱为单一原料,大曲、稻壳等为辅料,加以特殊的生产工艺精心酿制而成。不同酒用高粱淀粉间的差异,可以建立酿酒用高粱原料与酱香型白酒品质间的关联,为把控酱香型白酒的品质提供理论依据,为酱香型白酒生产的原料方案提供指导。

2.实验结论

快速粘度分析仪(RVA)在白酒领域应用

1 不同高粱淀粉的RVA结果

RVA 结果中,南方糯高粱糊化开始的温度高于北方糯粳高粱D(辽宁糯高粱)的崩解值较高,其次为 A(红缨子高粱),而北方粳高粱则处于较低水平。北方糯粳高粱受直链淀粉易老化的影响,其回升值明显高于南方糯高粱。

高粱淀粉的高崩解值和低回升值是酿造高品质酱香型白酒需要具备的重要特征。



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