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质构仪在面条测试中的应用

点击次数:182 更新时间:2024-05-31

一、研究背景

我国是小麦生产及食用大国。馒头、面条、各类面制品是全国各地日常食用主食。在制品的加工及食用过程中,物性特性是影响加工品质及食用口感的重要元素之一,在以往,对于小麦及其制品的物性品质分析一般以感官评定为主,评定方式或是带有强烈的主观偏好而造成评定不准确;或是需要大量的评定人员,造成试验开展过于复杂,试验成本过高,从而不利于产品品质评定开展。

物性质构仪能够很好的应用于食品物性品质分析,可以根据测试数值客观分析出各类面制品的柔软度、硬度、脆度、弹性、咀嚼性等质构特性,目前已经开始应用于各种食品的品质检测中。质构仪可对样品的物性特征作出数据化的表征,其测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣,近年来在食品行业内应用广泛。其测定结果具有较高的灵敏度与客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价成品,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

上海保圣质构仪硬件上精密度高并且有四重保护,延长使用寿命10年以上;软件上功能全面、易操作、更直观,并且有超过300种测试方法可供选择,目前在面制品测定方面已经得到越来越多用户的认可。

二、质构仪测定面条质构实例

1 实验材料

测定不同蒸煮时间面条质构。

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2实验数据

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在对面条进行剪切的过程中,最大正力可以表征面条的破裂强度;最大负力可以表征面条的粘度。

时间较短的面条有更大的破裂强度,需要有更大的剪切功,但是粘度较小,这是因为淀粉在常温下是不溶于水的,但当水温升至53以上时,会发生溶胀,「热量」和「水分」导致淀粉颗粒膨胀,淀粉糊化,面条变粘、变软。

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