快速粘度分析仪（RVA）在米制品加工领域应用

一、应用背景

快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一种由计算机和专用软件控制的现代化旋转式粘度测试仪。它是根据操作简便、能快速升温以及冷却、能准确调节与控制温度和搅拌器的转速，同时保证试样温度均匀一致的要求而设计制造 的一种新型仪器。

上海保圣快速粘度仪与降落值仪、Brabender粘度仪的测试结果均有良好的可比性，并且RVA试样用量少、对操作环境条件的要求简单，非常适用于进行与物料粘度变化相关的研究，尤其是粮食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被国际谷物协会（ICC）、美国农业化学协会（AACC）、澳大利亚黄家化学研究院（RACI）和中华人民共和国粮食协会接受为标准分析方法，是目前应用于分析测试谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一种比较有效的分析工具。

二、快速粘度分析仪（RVA）在米制品加工领域应用

糊化特性在谷物、淀粉食品加工中具有重要的意义，可直接影响淀粉原料在食品加工业中的应用。大米品质主要由其直链淀粉及支链淀粉的配比组成决定。不同品质大米有相当大差异。这即决定了米饭的质地，也决定其工业用途。

大米糊化特性是反映大米淀粉品质的一个重要指标，它受基因型、环境及其互作的影响，其特征值与直、支链淀粉含量及比例、支链淀粉结构、脂肪、 蛋白质等存在相关性。RVA检测所需要的样品量少，检测速度快，还具有较好的重复性，适宜作为大米初筛的指标。相对于测定直链淀粉含量、蛋白含量等指标，RVA谱特征值的测定更加简便、准确。 RVA谱能够区分直链淀粉含量相似而食味品质不同的水稻品种。

三、RVA在米制品加工中应用实例

1.样品准备

将糙米粉碎后得到的糙米粉进行挤压膨化，将糙米粉分别在温度135 ℃、145 ℃和155 ℃，水分分别为17%、20%和23%的条件下进行挤压膨化。将上述挤压过的糙米粉粉碎后过120目筛子，得到9组挤压膨化过的糙米粉。挤压过的9组筛过的样品与未进行挤压膨化的糙米粉以1:9的比例混合，得到9组混合粉。

图2 不同挤压条件下膨化的糙米粉

2实验方法

本实验测定 AACC（61-02）操作规程进行操作。在含水率为14%，干量为3.00 g进行操作。具体加温过程如下: 温度为50 ℃下保持 1 min，以每分钟升高15 ℃的条件下保持升温3 min，恒速升温到 95 ℃；在温度为95 ℃下保持 3 min，再以恒速下降温到 50 ℃ ，共降温3.8 min；最后在50 ℃下保持 2 min保温。

3.实验结论

添加挤压后糙米粉样品峰值粘度、最底粘度与最终粘度均降低，这是因为糙米粉在挤压腔内经过高温、高压和高剪切力的作用，糙米粉中的淀粉颗粒发生了糊化，淀粉颗粒遭到破坏，吸水膨胀后颗粒间的摩擦力减小，粘度降低。添加挤压后糙米粉样品衰减值降低，证明挤压膨化会提高糙米粉的稳定性。添加挤压后糙米粉样品回生值也会降低。水分为17%温度为155℃的样品稳定性较好且不易回生，选择此条件制作糙米饼干。