挂面口感品质评测用质构仪

挂面加入适量的盐和碱，使其耐煮，煮得的面条汤清，吃时爽口；也有的添加一些辅料，使其营养更为丰富，味道鲜美。由于挂面具有食用、携带、保管都方便的特点，所以深受广大群众的欢迎。过去制作挂面都是手工操作，以后发展到用机械制作。挂面品质研究有很多，包括挂面的理化特性，挂面蒸煮特性，挂面的感官特性，面粉对挂面品质影响，挂面的贮藏过程中特性的变化，普通挂面的质量要求，挂面或者面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标，挂面的几项品质参数与面粉中的蛋白质、淀粉(破损淀粉)、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质(颜色、表观状态及口感、混汤程度等)性状等方面的影响。

一、研究背景

面条品质评测主要包括感官评价、仪器评价和化学评价等方法。感官评价是基础。其它评价体系都是感官评价的扩充和延伸。但仪器评价可以使产品的特性数据化，便于生产控制和贸易交流。指面条的颜色和亮度。面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5～10分；亮度一般为6～8.4分；色发暗、发灰，亮度差为1～6分，指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为8.5～10分；中间为6.0～8.4分；表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分。

上海保圣质构仪是目前各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性，有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标，有很多测试模式和参数，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。利用质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价面条的筋道感、面条的硬度、面条的弹性呈高度显著正相关。

二、仪器评价

目前，国内仪器评价的方法还没有写入国家标准或行业标准。但国外相应的研究内容比较多。常用的仪器为质构仪。关于面条质构的参数主要涉及硬度（hardness），粘结性(cohesiveness)，弹性(springiness)，粘着性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），断裂变形程度(1st fracture % deformation)，断裂能量(1st fracture work done)等。

三、化学评价

通过理化指标检测，也可以反映面条某些方面的品质。我国行业标准SB/T 10068-92中的指标不整齐度，弯曲折断率，熟断条率，烹调损失等也可作为面条品质评价的标准。

本次实验将采用质构仪，通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试，测量拉伸过程中力量的变化，可以分析出不同成熟度下面条的拉伸强度、面条的弹性、面条的咀嚼性、面条的黏聚性、面条的回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、挂面的筋力特性。

四、材料与方法

1、仪器和设备

质构仪

探头选择：拉伸探头

2、 样品准备

将等量鸡蛋挂面放入沸水中，分别煮5分钟及10分钟后，立即用漏勺将面条捞出，随即用冷水冲洗20s，利用直尺测量一致的长度。将处理好的面条一段夹在拉伸探头上方，在面条自然下垂状态下，将下端固定在下方的夹板上，将其固定。样品准备结束后立即进行试验。每组样品进行三次平行测试，并采用精密研究型质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。

3、实验结果

（1）根据表3.1可以看出，样品一的拉伸强度、弹性、咀嚼性及回复性大于样品二。

（2）根据数据显示，与煮5分钟的挂面相比，经过开水煮10分钟之后，挂面的拉伸强度、挂面的弹性、挂面的咀嚼性、挂面的回复性均呈现出降低的状态。这说明，随着煮熟时间加长，面条中的水分含量增高，面条弹性、面筋蛋白强度及面筋与淀粉之间的作用力变小。这个试验可用于研究面条熟化条件的探索。

（3）以上结论说明，对于鸡蛋挂面用开水煮5分钟时，面条的物性品质较好。

4、应用拓展与新品研发

随着人们生活水平的提高，对挂面等加工食品品质要求也越来越高，营养挂面、蔬菜挂面、儿童专用挂面等特色产品也不断面世，原材料的变化，对挂面产品物性品质影响较大，因此可以通过质构仪对面条质构特性进行控制，从而对挂面配方进行优化。

5. 货架期研究

挂面在长期储藏或高温高湿季节，由于受温度、空气、湿度变化作用，挂面品质将逐渐劣变，可以对挂面进行质构测试研究其在储藏过程中的品质变化，以此确定挂面的货架期。