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挂面口感品质评测用质构仪

点击次数:234 发布时间:2022-09-22

挂面加入适量的盐和碱,使其耐煮,煮得的面条汤清,吃时爽口;也有的添加一些辅料,使其营养更为丰富,味道鲜美。由于挂面具有食用、携带、保管都方便的特点,所以深受广大群众的欢迎。过去制作挂面都是手工操作,以后发展到用机械制作。挂面品质研究有很多,包括挂面的理化特性,挂面蒸煮特性,挂面的感官特性,面粉对挂面品质影响,挂面的贮藏过程中特性的变化,普通挂面的质量要求,挂面或者面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标,挂面的几项品质参数与面粉中的蛋白质、淀粉(破损淀粉)、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质(颜色、表观状态及口感、混汤程度等)性状等方面的影响。


一、研究背景


面条品质评测主要包括感官评价、仪器评价和化学评价等方法。感官评价是基础。其它评价体系都是感官评价的扩充和延伸。但仪器评价可以使产品的特性数据化,便于生产控制和贸易交流。指面条的颜色和亮度。面条白、乳白、奶黄色,光亮为8.5~10分;亮度一般为6~8.4分;色发暗、发灰,亮度差为1~6分,指面条表面光滑和膨胀程度,表面结构细密、光滑为8.5~10分;中间为6.0~8.4分;表面粗糙、膨胀、变形严重为1~6分。


上海保圣质构仪是目前各个国家客观评价食品品质的主要仪器,它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性,有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标,有很多测试模式和参数,如拉伸模式中的最大拉力,剪切模式中的最大剪切力,TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。利用质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的感官状态、适口性;硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性;剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价面条的筋道感、面条的硬度、面条的弹性呈高度显著正相关。


二、仪器评价


目前,国内仪器评价的方法还没有写入国家标准或行业标准。但国外相应的研究内容比较多。常用的仪器为质构仪。关于面条质构的参数主要涉及硬度(hardness),粘结性(cohesiveness),弹性(springiness),粘着性(adhesiveness),咀嚼性(chewiness),断裂变形程度(1st fracture % deformation),断裂能量(1st fracture work done)等。


三、化学评价


通过理化指标检测,也可以反映面条某些方面的品质。我国行业标准SB/T 10068-92中的指标不整齐度,弯曲折断率,熟断条率,烹调损失等也可作为面条品质评价的标准。


本次实验将采用质构仪,通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试,测量拉伸过程中力量的变化,可以分析出不同成熟度下面条的拉伸强度、面条的弹性、面条的咀嚼性、面条的黏聚性、面条的回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、挂面的筋力特性。


四、材料与方法


1、仪器和设备


质构仪


探头选择:拉伸探头


2、 样品准备


将等量鸡蛋挂面放入沸水中,分别煮5分钟及10分钟后,立即用漏勺将面条捞出,随即用冷水冲洗20s,利用直尺测量一致的长度。将处理好的面条一段夹在拉伸探头上方,在面条自然下垂状态下,将下端固定在下方的夹板上,将其固定。样品准备结束后立即进行试验。每组样品进行三次平行测试,并采用精密研究型质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。


3、实验结果


(1)根据表3.1可以看出,样品一的拉伸强度、弹性、咀嚼性及回复性大于样品二。


(2)根据数据显示,与煮5分钟的挂面相比,经过开水煮10分钟之后,挂面的拉伸强度、挂面的弹性、挂面的咀嚼性、挂面的回复性均呈现出降低的状态。这说明,随着煮熟时间加长,面条中的水分含量增高,面条弹性、面筋蛋白强度及面筋与淀粉之间的作用力变小。这个试验可用于研究面条熟化条件的探索。


(3)以上结论说明,对于鸡蛋挂面用开水煮5分钟时,面条的物性品质较好。


4、应用拓展与新品研发


随着人们生活水平的提高,对挂面等加工食品品质要求也越来越高,营养挂面、蔬菜挂面、儿童专用挂面等特色产品也不断面世,原材料的变化,对挂面产品物性品质影响较大,因此可以通过质构仪对面条质构特性进行控制,从而对挂面配方进行优化。


5. 货架期研究


挂面在长期储藏或高温高湿季节,由于受温度、空气、湿度变化作用,挂面品质将逐渐劣变,可以对挂面进行质构测试研究其在储藏过程中的品质变化,以此确定挂面的货架期。

 

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