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方便面的质量检测有哪些方法

点击次数:387 发布时间:2022-09-23

国家标准GB9848-88《方便面》要求油炸方便面的质量要求,1.复水性好、速度快,2.黏弹性强,要求方便面具有较强的黏弹性,食感具有咬劲,膨松性好,不粘牙。3.无淀粉老化现象。4.含油量尽量低。5.保质期内无变质现象。6.营养全面。

 

实验目的:使用上海保圣质构仪检测方便面的口感以及水煮后的感官的变化。

实验样品:两种品牌的面条

实验方案: 

       

TAXTC 设定:       操作模式: 下压

实验前速: 1.0 mm/s

                  实验速度: 2.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

                  测试距离: 80%

                  感应力: Auto - 5g

                  取点数: 400pps

探头及附件: 45 英寸柱型探头(TA/45) 并使用 2kg 的力量感应元

样品准备: 将样品从包装中取出,放在器皿中,并倒入用开水煮3分钟,取出凉5分钟,检测感官数据。

实验设置: 完成样品的准备后,将两根完整的样品放置在探头的中心下,准备实验 

 

样品名称

硬度

粘性

粘聚性


g

g

g.sec


firmness

stickness

Adhesivness

A

5481.259

-366.364

-64.635

A

5053.987

-373.706

-58.437

B

4587.623

-274.406

-35.285

B

4652.238

-250.35

-27.714

分析数据:从结果中可以看出日丁在煮3分钟时候的硬度,粘性等相关数值很大。从硬度的数值来看,日丁的方便面比原宿的吃起来有咬劲,同样从粘性和拈聚性的数值来看,日丁吃起来比较爽滑口感比较好。

 

质构仪的拉伸探头对方便面的拉伸强度进行测试

TA-XTC或TATOUCH 设定: 操作模式: 拉伸

实验前速: 1.0 mm/s

                  实验速度: 10.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

                  测试距离: 80mm

                  感应力: Auto - 5g

                  取点数: 400pps

探头及附件: 探头(TA/SPR) 并使用 2kg 的力量感应元

样品准备: 将样品从包装中取出,放在器皿中,并倒入用开水煮3分钟,取出凉5分钟和20分钟,检测感官数据。

实验设置: 完成样品的准备后,将一根面条缠在在探头上,准备实验

 

数据结果:

样品名称

拉伸强度

韧性


g

mm


Force  1

Distance  1

A5min

77.832

-72.55

B5min

38.531

-31.025

B5min

38.042

-31.715

A20min

68.881

-48.893

 

分析数据:从结果中可以看出。日丁的拉伸强度和韧性都比较大,说明面条比较筋到有韧性,但是当放置20min是两个值都有下降说明面条受放置时间的影响,因时间过长使面条缚水导致筋力下降,从数据来看日丁的面条品质比原宿的要好得多。总结,从两个实验来看,使用质构仪可以很客观的品价面条的感官特性,通过客观的数据,可以指导产品开发人员和品质控制人员进行产品的开发和控制。了解添加剂的添加量对产品的影响和添加的效果。另外还可以了解方便面的食用方式对口感的影响等。


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