面条口感的力学参数检测项目

面条是生产量最大、销售范围广泛的传统粮食制品，弹性及劲道是面条食用过程中重要的口感之一，面条口感的力学参数测试项目主要在质构仪的拉伸模式下进行。拉伸模式下测得的面条拉断力与拉断应力随面粉吸水率的增加呈上升趋势，而面粉吸水率越高，其湿面筋含量越高，故拉伸模式测定参数可以很好地反映面条的弹性和延伸性。同时，其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。

面条的感官评分与TA.XTC-18质构仪测定参数之间也有较好的相关性。全质构分析通常是对样品进行两次压缩，来测定食品的质构特性。它也可以应用于其他领域，包括药物、胶体和个人护理品等。在TPA分析中，样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。所以测试也经常被叫做“两次咬合测试"，因为质构仪的分析主要是模拟人嘴巴的咬合动作。测定的力学参数包括硬度、粘性、弹性、回复性、内聚性、胶着性和咀嚼性等指标。实验发现，面条的适口性与其硬度、胶着性显著相关，弹性和回复性可以表征面条的黏性和光滑性，故质构仪测试模式下的参数硬度、胶着性、弹性和回复性可以表征面条的质构特性。

1.实验材料

提供的同一样品两批蒸煮一定时间的面条制品。

2.仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18质构仪

装置及探头：TA/LKB。

3.实验方法

本次实验对苗条样品进行全质构数据。

4.结果分析

根据实验数据的变异系数可看出，两组数据的变异均较小，可知质构仪的数据重复性较好，仪器稳定性强。在实验开始之后探头对面条进行剪切，模拟我们人咀嚼面条的方式，在此过程中，探头感受到样品因下压剪切而产生的反作用力。随着探头持续下压，面条产生的应力逐渐增大，达到目标后，探头感受到的最大力记为面条的硬度；在探头返回过程中，由于面条内部的疏松程度及样品的组织结构会带给探头持续的作用力，此时可以得到样品的回复力，回复力的大小可以表征面条的疏松度，回复力越小，样品越疏松；探头持续向上由于面条具有黏性，所以对探头的返回运动产生阻碍，在数据上表现为产生负力，此数值表征样品的黏性；黏聚性变现为，面条的结实程度对外界的抵抗能力，两次下压产生的数据可以得到样品的黏聚性。