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麦芽糖浆粘度测量

点击次数:105 发布时间:2022-09-15

麦芽糖浆粘度测量用到的是酿造方法中糖浆粘度的表征,描述酿造过程中糖化的谷物质量,这一过程是基于Goode等人的方法(2005)以麦芽大麦和非麦芽大麦为试验材料,分别研究了内源酶和添加辅料水平对麦芽粘度的影响。该配置文件可用于检查一批谷物是否适合糖化,或用于检查糖化系统中添加的助剂的适当水平。RVA用作实验室规模的流变学工具,用于表征糖浆粘度,使酿酒商能够监控糖化过程中发生的过程。在一个典型的酿造过程中,糖化过程中发生的四个主要的酶反应是:蛋白质被蛋白水解酶分解成多肽和游离氨基酸,葡聚糖链被葡聚糖解酶降解,戊聚糖(阿拉伯、木聚糖)被戊聚糖水解酶降解,糊化的淀粉分解成可发酵的碳水化合物(葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖)和不可发酵的碳水化合物(DP·4)(由淀粉分解酶)。


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此配置文件模拟通常用于酿酒厂加工的工业时间/温度曲线。在初始温度静止(50℃)期间,随着谷物成分的水化和膨胀,粘度最初会增加到一个峰值,随后由于内源蛋白水解酶、葡聚糖水解酶和木聚糖酶的作用,粘度会下降。第二阶段(62℃),由于淀粉糊化,粘度会急剧增加。由于淀粉酶(主要是淀粉酶)的活性,在分解之前,粘度达到一个峰值(糊化峰值)。这一峰值的高度和时间反映了淀粉的浓度和淀粉酶的水平。峰值后的粘度衰减率是糊化淀粉消化率的指标。第三个静止温度(72℃)使淀粉酶失活,有利于淀粉酶。随着糊化的淀粉进一步被水解成低分子质量的葡聚糖和葡萄糖,粘度继续下降。最终的静息温度(78℃)确保所有酶都失活。


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