麦芽糖浆粘度测量

麦芽糖浆粘度测量用到的是酿造方法中糖浆粘度的表征，描述酿造过程中糖化的谷物质量，这一过程是基于Goode等人的方法(2005)以麦芽大麦和非麦芽大麦为试验材料，分别研究了内源酶和添加辅料水平对麦芽粘度的影响。该配置文件可用于检查一批谷物是否适合糖化，或用于检查糖化系统中添加的助剂的适当水平。RVA用作实验室规模的流变学工具，用于表征糖浆粘度，使酿酒商能够监控糖化过程中发生的过程。在一个典型的酿造过程中，糖化过程中发生的四个主要的酶反应是：蛋白质被蛋白水解酶分解成多肽和游离氨基酸，葡聚糖链被葡聚糖解酶降解，戊聚糖(阿拉伯、木聚糖)被戊聚糖水解酶降解，糊化的淀粉分解成可发酵的碳水化合物(葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖)和不可发酵的碳水化合物(DP·4)(由淀粉分解酶)。

上海保圣快速粘度仪(RVA)是一种带有斜坡的烹饪搅拌粘度计，温度和可变剪切剖面优化测试粘性特性，包括国际标准方法以及充分的灵活性，为客户量身定制档案。结合了速度，精度，灵活性和自动化，快速粘度仪RVA是一个工具，产品开发，质量，过程控制和质量保证。

此配置文件模拟通常用于酿酒厂加工的工业时间/温度曲线。在初始温度静止(50℃)期间，随着谷物成分的水化和膨胀，粘度最初会增加到一个峰值，随后由于内源蛋白水解酶、葡聚糖水解酶和木聚糖酶的作用，粘度会下降。第二阶段(62℃)，由于淀粉糊化，粘度会急剧增加。由于淀粉酶(主要是淀粉酶)的活性，在分解之前，粘度达到一个峰值(糊化峰值)。这一峰值的高度和时间反映了淀粉的浓度和淀粉酶的水平。峰值后的粘度衰减率是糊化淀粉消化率的指标。第三个静止温度(72℃)使淀粉酶失活，有利于淀粉酶。随着糊化的淀粉进一步被水解成低分子质量的葡聚糖和葡萄糖，粘度继续下降。最终的静息温度(78℃)确保所有酶都失活。