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鲜肉的保水性如何测试

点击次数:648 发布时间:2019-04-08

什么是肉的保水性?

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

 

如何提高保水性

 

(一)加盐先行腌渍

  受盐离子的作用,经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态,提高保水能力。

(二)提高肉的pH值至接近中性

  添加碱性复合磷酸盐(六偏磷酸钠、三聚酸钠的混合物)提高肉的pH值,增加蛋白质的带电量,提高其亲水性。

(三)用机械方法提取可溶性蛋白质

  经过搅碎、多刀斩剁、搅拌或滚揉等机械方法,把盐溶性蛋白提取出来,是很好的乳化剂,提高保水性。

(四)添加大豆蛋白

  添加大豆蛋白(脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白),提高保水性。

  制馅过程中要添加凉水或冰屑(添加量为20%)。借助大豆蛋白(3~5倍水)、淀粉(5~10倍水)、明胶(10倍水)。

 

肉保水性或肉系水率的测定方法

 

  肉的保水性  测定保水性使用普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国目前现行的测定方法用35㎏重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差。

 

肉保水性或肉系水率的测试步骤

    (1)取样  在第1~2腰椎背长肌处切取1.0mm厚的薄片,平置于干净橡皮片上,再用直径2.523㎝的圆形取样器(圆面积为5㎝)切取中心部肉样。

    (2)测定  切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后将肉样置于两层纱布间,上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35㎏,保持5min,撤除压力后立即称量肉样重。

    (3)计算

    失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%

    计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算:

    系水率=(肌肉总重量-肉样失水量)/肌肉总水分量×100%

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