您好,欢迎进入上海保圣实业发展有限公司网站!
产品列表

PROUCTS LIST

技术文章Article 当前位置:首页 > 技术文章 > 口腔软摩擦测试方法

口腔软摩擦测试方法

点击次数:329 更新时间:2023-10-25

人舌是人体非常特殊的器官,在食物的操纵、吞咽以及感官感知方面起着至关重要的作用。尤其是对于流体食物,在口腔加工过程中舌与食物密切接触,舌体内舌纵肌、舌横肌、舌垂直肌在3 个维度操纵食物在口腔中运输,舌头表面的味蕾与神经末梢感知食物的味道和质地,口腔内黏膜与食物的摩擦和润滑行为在食物口腔感官中起着关键作用。健康人舌的杨氏模量通常在2.5 kPa左右,而舌面与上颚间可产生30~70 kPa的 压强。人舌和皮肤相似,是一种触觉神经和肌肉发达的特殊感受系统,由上皮细胞、肌肉和腺体3 个部分组成,上皮细胞上包含味蕾和乳头状突起,其中乳突具有4 种类型,即菌状、丝状、环状和叶状乳突。菌状和丝状乳突在食品感官感知中占据主要作用,菌状与丝状乳突感受到外界刺激后,由三叉神经末梢将信息传递给大脑中枢神经,从而形成对食物质构、风味的综合感知。

摩擦力测试.jpg


一、口腔软摩擦测试方法
上海保圣通过自制的实验装置成功的将TA.XTC质构仪应用于摩擦学研究,用于体外模拟食品在口腔中的摩擦行为,其应用于食品科学研究。
这台应用于摩擦学的实验装置设计完成。目前,该仪器已成功应用于评估葡萄酒的涩味,牙膏和乳状液的光滑度以及唾液与茶的相互作用等方面研究,其成果显著,这也从侧面再次验证了该实验装置的可行性和可靠性。利用质构仪作为牵引装置的自制摩擦仪由于其亲民的价格、简便的操作模式被应用于与摩擦行为相关的食品口腔加工研究。
二、口腔软摩擦研究在乳状系统中的应用
乳制品的乳脂感是一个十分重要却复杂的感官属性,其感知受到颜色、香气、风味、表面性质等因素的影响,同时还受到基因和品尝时环境的影响,难以将该属性与化学或物理测量手段直接联系起来。目前研究中对于乳脂感感知产生了两个相互矛盾的理论。第一种理论认为,乳脂的感知是一种基于味蕾分子检测的化学过程;第二种理论认为,乳脂感是一种基于机械或触觉机制的物理过程,由位于舌头表面的各种机械感受器和神经末梢感知。
三、口腔软摩擦研究在涩味化合物感知上的应用
涩感被认为是由于黏膜表面润滑程度的降低和摩擦的增加导致的干燥粗糙和褶皱的感觉。涩感最初常常被认为是一种味觉,而后被描述为尖刻性、粗糙的感知。红酒中适当收敛的粗糙感觉是消费者所期待的, 但高度的收敛性会导致不愉快的感觉。涩感的产生有3 种可能的机制:1)可溶性单宁-蛋白质聚集或“游离刺激物"的作用耗尽唾液保护膜,口腔表皮甚至触觉受体暴露;2)不溶并可能沉淀的单宁-蛋白聚集体的形成,影响摩擦过程;3)游离单宁与口腔细胞膜之间的直接相互作用。尽管这些机制都有合理性,但学界仍有争论,但越来越多的迹象表明,口腔摩擦是导致涩感的重要因素。
四、口腔软摩擦研究在辅助吞咽产品上的应用
吞咽困难是一种由于组织衰老或神经系统受损引起的吞咽障碍,这种紊乱多发生在液态食物从口腔到食道的食物运输过程中,生物聚合物增稠液体能延长从口腔到食道过程中食团通过时间,从而延长患者肌肉反应时间,以此来防止食团分散堵塞呼吸道。迄今为止,吞咽障碍研究领域的大多数报道都集中在流变学,对增稠液体在口腔加工过程中的摩擦性能的研究还相对较少。


版权所有 © 2024 上海保圣实业发展有限公司  ICP备案号:沪ICP备14034510号-5