粮食制品的粘（黏）度测试方法有哪些

黏度也可以称为粘度，是指流体对流动所表现的阻力。当流体 (气体或液体) 流动时， 一部分在另一部分上面流动时， 就受到阻力， 这是流体的内摩擦力。要使流体流动就需在流体流动方向上加一切线力以对抗阻力作用。

黏度系数(简称黏度)η的物理意义是： 在相距单位距离的两液层中， 使单位面积液层维持单位速度差所需的切线力。其单位在厘米·克·秒(c·g·s)制中为泊(g·cm-1·s-1)，在SI制中为帕斯卡·秒(Pa·s或kg·m-1·s-1)，1泊=0.1帕·秒。

米类粘度的大小，由其胶体粒子形成的胶体体系所决定。这种胶体体系主要取决于淀粉及其性质，因为米类的化学成分中淀粉含量最多。由直链淀粉形成的胶体体系，粘度较小，由支链淀粉形成的胶体体系，粘度较大。糯性大米中的淀粉全是支链淀粉，非糯性大米中的淀粉，约含20%上下的直链淀粉和80%上下的支链淀粉。不论哪种淀粉，水解后其粘度均变小。粘度随浓度的增大而增大，胶体体系分子间的支链距离随浓度增大而逐渐缩短，及至形成网络状结构，网间的介质不能流动时，粘度则突增，进而变成凝胶，凝胶的网架变粗后则出现陈化或离浆。粘度还随压力、温度和时间的不同而变化。粘度较大的米类，米饭的粘性也较大。从米类的粘度的大小可以评定其粘性的大小，粘度可作为研究米类品质变化的指标。

如何测试淀粉的粘度和糊化度呢，推广使用保圣RVA-20-快速粘度分析仪。

上海保圣RVA-20-快速粘度分析仪简介

RVA就是快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyser）的缩写。它是一种用于测试试样粘稠度及其变化的专用仪器。合理的设计使其可迅速加热或冷却试样或使试样温度保持恒定，从而便于用户根据测试的目的选择测试条件。RVA是目前应用于分析测试谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一种的分析工具。在澳洲和欧美各国，已有越来越多的科学家将其用于研究粮食原料的工艺品质特性以及各种添加剂与加工工艺对粮食制品或其它加工产品质量的影响。

RVA-20具有*佳的灵敏度和准确度，是检测低粘度样品的（最小粘度160rpm时10cP）。低粘度检测包括：低固含量淀粉（例如造纸业或包装行业的乙基化淀粉和阳离子淀粉），低粘度食品淀粉（例如酸解或酶解淀粉），低粘度产品（例如酱油、番茄酱、肉汁、调味料、蛋黄酱、汤类和乳制品饮料）和其他低粘度非淀粉食品（例如胶体和蛋白质）。也适合分析宽粘度范围的样品（160rpm时可以达到25,000 cP ）。高粘度检测包括：挤压膨化食品（例如早餐谷物、零食、宠物食品、鱼饲料和动物饲料），可熔性检测（例如人工乳酪、巧克力和糖果），高固含量淀粉和高粘度变性淀粉（例如取代和交联食品淀粉）。