质构仪TPA介绍

一、质构仪TPA介绍

什么是质构仪TPA？TPA（texture profile analysis）是一种质地名词，又称全质构分析，还被称为两次咀嚼测试，因为质构仪的TPA分析主要是模拟人嘴巴的咬合动作。是使用质构仪在食品行业中多类产品质地特性的一种通用测试方法。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。它也可以应用于其他领域，包括药物、胶体和个人护理品等。在TPA分析中，样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。TPA分析方法的优点在于它能够在一次实验过程中将多种质构参数定量出来，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。上海保圣质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

二、质构仪TPA参数

美国食品质地资深研究者Malcolm　Bourne博士在其所著作的《食品质地和黏性》(Food　Texture　and　Viscosity)一书中和相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义。主要是通过上海保圣质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质地测试曲线，通过软件可以分析出以下质构特性参数，通过TPA实验可以得到样品的多项物性指标，指标包括基本参数，即直接测试得到的指标，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、弹性（springiness），等，以及二级指标内聚性（cohesiveness）、胶黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）、回复性(Resilience)等。

三、质构仪TPA模式

质构仪TPA模式只是质构仪实验中的其中一种方法，质构仪的实验方法包括全质构测试（TPA）和压缩实验、穿刺实验、挤出实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验这五种基本实验模式。

四、质构仪TPA应用

用TPA质构分析方法对样品分析时，并不是对以上的每个特性参数都要分析，要根据测试条件的设定质构图谱的表现形式、以及样品自身特性和分析者的实际需要来进行选定。比如，如果压缩程度很小，测试样品没有出现明显的破裂，则不能够从图谱中测定脆性值；而且耐咀性和胶粘性不能够同时出现在同一次分析结果中等等。通常在食品研发过程中一点数据的变化就会产生不同的食品口感，当微调数据时，有些感官依赖人的直接品尝是很难得到准确感受，因此就有必要探索出有效的客观、可量化的评价方式。不同的样品之间存在不同的物理特性，在采用质构仪分析样品时，可以针对性的选择探头和确定测定的指标，特别适用于食品企业工厂的新产品开发、配方研究、工艺条件探索等。