影响鱼糜弹性的因素

点击次数：1906 更新时间：2021-06-25

鱼糜弹性测定仪是用于测试鱼糜弹性的专业仪器。鱼糜英文名为SURIMI一种新型的水产食品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。鱼糜弹性对一定形状和尺寸鱼糜制品的进行抗拉伸、抗弯曲和抗剪切试验，衡量鱼糜质量的一项重要指标。根据国家标准《GBT36187-2018冷冻鱼糜凝胶强度测定》中

1、鱼的新鲜程度对弹性的影响
鱼糜制品的弹性与原料鱼的鲜度有一定的关系，原料鱼的鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。随着鲜度的下降其疑胶形成能力和弹性也就逐渐下降。
2、鱼的种类对弹性的影响
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样，所以纤维与结缔组织也有一定差异，鱼糜的凝胶形成能力有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异
3、捕获季节和个体大小对弹性的影响
鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1~2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。
4、漂洗方式对弹性强弱的影响
漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。

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