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不同新鲜度面团物性测试报告

点击次数:185 发布时间:2020-08-28

不同新鲜度面团物性测试报告

1研究背景

 面团是我们在加工面制食品时关键的一步,人们将小麦粉和水混合,经过适当的揉混、醒发,形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团,由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。这一过程中,面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、拉伸性等特点,既受面粉蛋白质面筋含量等成分影响,又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此,面团质构特性测试,也成为评价面粉品质,改良加工工艺的必要手段。

面团的质构特性是从物性方面反映面团的内部结构和质量状况。质构仪作为jing确量化测量仪器,可以准确地量化食品的质构特性指标。通过对距离、时间和作用力这三者相互关系的处理和研究,获得实验对象的质构测试结果。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器,它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验),对不同新鲜度的面团进行物性测试,以观察其硬度、粘聚性、粘性、回复性的变化。

2 材料与方法

2.1 仪器和设备

上海保圣TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)。

探头选择:TA/1S-H 半径为10mm的球形探头

样品示意图:

 

图2.1样品及仪器示意图

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