上海保圣关于猕猴桃品质分析质构报告

1研究背景

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch），也称奇异果，狐狸桃、藤梨、羊桃、阳桃,毛木果、麻藤果、杨汤梨等，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。

猕猴桃其口感鲜美，营养丰富因此广受消费者喜爱。随着猕猴桃产业不断壮大，猕猴桃成熟期集中于各类鲜果集中上市期，而猕猴桃销售时间短，销售半径小的矛盾日益凸显，并且猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，采摘后在常温条件下质地极易发生软化甚至腐烂。因此有必要对猕猴桃的质地变化进行测定，从而研究其贮藏期品质变化。

质构仪是目前上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同存放条件下猕猴桃的质地进行穿刺实验，从而观察其表皮、果肉品质差异。

2 实验方法

2.1仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA.2 柱形探头（直径为2mm的柱形探头）

准备形态大小一致的新鲜猕猴桃多个。

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及探头示意图

3 实验结果

   对猕猴桃进行穿刺实验可以得到如表3.1所示质构数据及图3.1所示质构曲线。根据曲线进行分析，探头在下压过程中，首先会出现一个较大的峰，这表示探头穿破表皮所用到的力，峰值可以代表猕猴桃表皮硬度；出现首先出现峰值的位移及斜率可以代表表皮脆度，首先出现峰位移越小，斜率越大表明猕猴桃表皮越易破裂；峰之后，出现的相对平缓曲线表示探头穿进猕猴桃果肉内部，曲线峰值大小可代表果肉软硬度；负力表示探头返回时，由于果肉的紧致度对探头返回运动产生抵抗作用，可表征果肉的紧致程度。

4 应用拓展

4.1 贮藏工艺优化

从本次实验数据可以看出经过冷处理方式储存过的猕猴桃质地发生明显变软趋势，这既不方便猕猴桃的运输，也会对猕猴桃的口感产生较大影响。因此需要寻找可以确保猕猴桃果实后熟口感的适宜保鲜技术。通过质构仪对不同保鲜技术下猕猴桃质地进行测定，可以为猕猴桃贮藏保鲜工艺探索提供物性数据支撑。

4.2 育种选择

国产猕猴桃品种多，不但有黄心、绿心、红心，而且下面又分很多小品种，不同品种猕猴桃口感、风味差距大。新西兰也是猕猴桃生产大国，新西兰猕猴桃口感优质，风味好，因此广受消费者喜爱。国内有很多猕猴桃口感是优于新西兰金果的，比如黄心的金艳、金果，绿心的徐香、翠香，红心的红阳，这些品种的猕猴桃，口感不亚于新西兰的奇异果。可以通过质构仪对不同品种猕猴桃进行物性品质评价，分析其差异。然后根据消费者喜好选育性状稳定，口感好的猕猴桃品种。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们

1研究背景

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch），也称奇异果，狐狸桃、藤梨、羊桃、阳桃,毛木果、麻藤果、杨汤梨等，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。

猕猴桃其口感鲜美，营养丰富因此广受消费者喜爱。随着猕猴桃产业不断壮大，猕猴桃成熟期集中于各类鲜果集中上市期，而猕猴桃销售时间短，销售半径小的矛盾日益凸显，并且猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，采摘后在常温条件下质地极易发生软化甚至腐烂。因此有必要对猕猴桃的质地变化进行测定，从而研究其贮藏期品质变化。

质构仪是目前上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同存放条件下猕猴桃的质地进行穿刺实验，从而观察其表皮、果肉品质差异。

2 实验方法

2.1仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA.2 柱形探头（直径为2mm的柱形探头）

准备形态大小一致的新鲜猕猴桃多个。

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及探头示意图

3 实验结果

   对猕猴桃进行穿刺实验可以得到如表3.1所示质构数据及图3.1所示质构曲线。根据曲线进行分析，探头在下压过程中，首先会出现一个较大的峰，这表示探头穿破表皮所用到的力，峰值可以代表猕猴桃表皮硬度；出现首先出现峰值的位移及斜率可以代表表皮脆度，首先出现峰位移越小，斜率越大表明猕猴桃表皮越易破裂；峰之后，出现的相对平缓曲线表示探头穿进猕猴桃果肉内部，曲线峰值大小可代表果肉软硬度；负力表示探头返回时，由于果肉的紧致度对探头返回运动产生抵抗作用，可表征果肉的紧致程度。

4 应用拓展

4.1 贮藏工艺优化

从本次实验数据可以看出经过冷处理方式储存过的猕猴桃质地发生明显变软趋势，这既不方便猕猴桃的运输，也会对猕猴桃的口感产生较大影响。因此需要寻找可以确保猕猴桃果实后熟口感的适宜保鲜技术。通过质构仪对不同保鲜技术下猕猴桃质地进行测定，可以为猕猴桃贮藏保鲜工艺探索提供物性数据支撑。

4.2 育种选择

国产猕猴桃品种多，不但有黄心、绿心、红心，而且下面又分很多小品种，不同品种猕猴桃口感、风味差距大。新西兰也是猕猴桃生产大国，新西兰猕猴桃口感优质，风味好，因此广受消费者喜爱。国内有很多猕猴桃口感是优于新西兰金果的，比如黄心的金艳、金果，绿心的徐香、翠香，红心的红阳，这些品种的猕猴桃，口感不亚于新西兰的奇异果。可以通过质构仪对不同品种猕猴桃进行物性品质评价，分析其差异。然后根据消费者喜好选育性状稳定，口感好的猕猴桃品种。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们