质构仪在馒头、面包质构特性测试中的应用

一、研究背景

我国是小麦生产及食用大国。馒头、面条、各类面制品是全国各地日常食用主食。在制品的加工及食用过程中，物性特性是影响加工品质及食用口感的重要元素之一，在以往，对于小麦及其制品的物性品质分析一般以感官评定为主，评定方式或是带有强烈的主观偏好而造成评定不准确；或是需要大量的评定人员，造成试验开展过于复杂，试验成本过高，从而不利于产品品质评定开展。

物性质构仪能够很好的应用于食品物性品质分析，可以根据测试数值客观分析出各类面制品的柔软度、硬度、脆度、弹性、咀嚼性等质构特性，目前已经开始应用于各种食品的品质检测中。质构仪可对样品的物性特征作出数据化的表征，其测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，近年来在食品行业内应用广泛。其测定结果具有较高的灵敏度与客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

上海保圣质构仪硬件上精密度高并且有四重保护，延长使用寿命10年以上；软件上功能全面、易操作、更直观，并且有超过300种测试方法可供选择，目前在面制品测定方面已经得到越来越多用户的认可。

二、质构仪测定馒头质构特性实例

1 实验材料

两种馒头，一种添加了谷朊粉，一种未添加谷朊粉，将馒头切成2份25*25*25的正方体。

2实验数据 

采取TPA全质构测试模式，探头对馒头样品进行两次下压操作，根据两次下压过程中馒头对探头反应的力，可以得到添加谷朊粉的馒头硬度和咀嚼性更大，粘附性、内聚性与回复性更小。