快速粘度分析仪（RVA）在天然及变性淀粉领域应用

一、应用背景

快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一种由计算机和专用软件控制的现代化旋转式粘度测试仪。它是根据操作简便、能快速升温以及冷却、能准确调节与控制温度和搅拌器的转速，同时保证试样温度均匀一致的要求而设计制造 的一种新型仪器。

上海保圣快速粘度仪与降落值仪、Brabender粘度仪的测试结果均有良好的可比性，并且RVA试样用量少、对操作环境条件的要求简单，非常适用于进行与物料粘度变化相关的研究，尤其是粮食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被国际谷物协会（ICC）、美国农业化学协会（AACC）、澳大利亚化学研究院（RACI）和中华人民共和国粮食协会接受为标准分析方法，是目前应用于分析测试谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一种比较有效的分析工具。

二、快速粘度分析仪（RVA）在天然及变性淀粉领域应用

玉米淀粉及马铃薯淀粉是很多地区淀粉的主要来源。马铃薯淀粉与粮食淀粉和块茎类淀粉有显著区别，主要特征是马铃薯淀粉颗粒较大，在熟化过程中有低的糊化温度、很高的峰值粘度，但在高温下很容易稀懈。这是由于淀粉分子上有天然的取代基团，因而有很强的水合能力所致。在商业化生产过程中收到损伤有可能降低其峰值粘度。这些都可以用RVA非常方便地进行测量。

变性淀粉是指为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要的淀粉。在实际生产过程中通过快速粘度仪，可用于控制变性淀粉的变性程度，从而为变性淀粉生产及产品质量控制提供可靠、便捷的手段。

三、RVA在天然及变性淀粉领域应用实例

1. 样品准备

试验选用“晋薯16号"马铃薯淀粉与明矾、玉米变性淀粉、沙蒿胶、单甘脂4种添加剂进行混合, 采用上海保圣快速黏度仪测定淀粉凝胶的糊化特性，分析不同添加剂对马铃薯淀粉凝胶特性的影响。

2.实验结论

图1 不同添加剂对淀粉糊化特性影响

试验选用与空白组马铃薯淀粉（PS）相比，0.176%明矾添加量使混合体系的最终黏度显著上升。在快速黏度曲线中，添加明矾后衰减值变小，说明添加明矾能够显著提高淀粉糊的热稳定性。相反，添加明矾降低峰值黏度，可能是因为Al³⁺与负电荷的磷酸子基团形成离子键，导致淀粉结晶结构中断，黏度降低。