快速粘度分析仪（RVA）在小麦加工领域中的应用

一、应用背景

快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一种由计算机和专用软件控制的现代化旋转式粘度测试仪。它是根据操作简便、能快速升温以及冷却、能准确调节与控制温度和搅拌器的转速，同时保证试样温度均匀一致的要求而设计制造的一种新型仪器。

上海保圣快速粘度分析仪具有试样用量少、对操作环境条件的要求简单，非常适用于进行与物料粘度变化相关的研究，尤其是粮食糊化特性的研究。

目前快速粘度分析仪（RVA）分析方法已被国际谷物协会（ICC）、美国农业化学协会（AACC）、澳大利亚化学研究院（RACI）和中华人民共和国粮食协会接受为标准分析方法，是目前应用于分析测试谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一种比较有效的分析工具。

二、快速粘度分析仪（RVA）在小麦加工领域应用

1小麦发芽损伤

发芽小麦品质下降主要由于α-淀粉酶在萌发过程中迅速增加，破坏淀粉分子内葡萄糖苷键，使淀粉易于溶解和糖化，从而使淀粉水悬浮物在加热糊化后的粘度远低于正常试样的粘度。用快速粘度分析仪（RVA）检测小麦发芽损伤情况，操作便捷。典型的“搅拌值"范围为：正常小麦大于130RVU，严重受损小麦仅为10RVU。

2.面制品研究

对于面包和糕点制品，烘焙配料与淀粉之间时相互作用的，总趋势为使糊化温度提高。许多添加剂，尤其是乳化剂，可以延缓胶化作用的开始，使糊化温度增高。而碱和某些盐类将降低糊化温度。面制品加工时要注意对原料和产品的内在质量做必要的检测，以便及时调整生产工艺，保证出厂产品质量的均衡一致。通过保圣快速粘度分析仪（RVA）测定小麦粉糊化特性，可对不同面粉对馒头、面包、面条的食用品质变化的相关性进行研究。

3.小麦产品质量鉴别

不同的小麦种子籽粒黏度差异较大，并且留种样品较少，所以小麦育种筛选需要一种用量少并且高效的方法，快速粘度仪只需要3g样品，可为小麦育种工作提供一种快速、简便的筛选手段。

三、快速粘度分析仪（RVA）测定面粉糊化特性应用实例

1.样品准备

面粉中添加甘露醇，添加0、1%、2%、3%、4%、5%

2实验方法

称量25 ml水放入样品筒中，根据RVA水分含量计算出的3.03 g小麦粉也放入样品筒中，快速上下搅拌10次，使用13分钟的糊化程序。每组样品至少进行三次，并对平均值进行评估。

3.实验结论

添加甘露醇面粉峰值粘度显著降低（P < 0.05），甘露醇带有羟基可以与淀粉争夺水分子。此外，甘露醇还可以覆盖在淀粉表面，防止淀粉与水结合。因此，淀粉的膨胀性减弱，导致该过程中峰值粘度降低。谷值黏度和最终黏度降低的原因与峰值黏度一致。当甘露醇添加量为5 wt%时，面粉的崩解值较低，甘露醇可以使淀粉结构更加稳定。当甘露醇添加量为5 %时，面团的回生值较低，为973 cP。证明甘露醇的加入能抑制淀粉回生。