质构仪在本科教学中可以开展哪些实验

质构仪是通过模拟人的触觉来检测样品物理特性的一种仪器，适用于教学领域。上海保圣质构仪具有操作简单，功能强大；多种探头，性能稳定；测试方法多样，数据分析快速等特点，适用于粮油、肉制品、乳制品、果蔬等食品相关的物性研究。

食品物性学主要对食品和食品原料的物理性质和工程特性进行论述。研究对象包括初级食品（谷物、蔬菜、水果等）、一次加工食品（食用油、糖、奶粉等）、半成品和成品食品（面团、面包、果汁等）；相关实验包括力学性质（食物在力的作用下，产生变形、振动、流动，及与感官评价之间的关系）、热学性质（对食品杀菌、干燥、冷冻、熟化等处理，改善风味）、电学性质（食品*的导电性、介电性及电磁性）、光学性质：食品物质对光的吸收、反射及对感官反馈的性质。

质构仪能够对样品的硬度、脆度、粘性、弹性、胶着性、咀嚼型、粘聚性、回复性等进行测定，在本科教学中可以开展如下实验：

单次实验、全质构TPA实验和循环实验可以测定样本的硬度、脆性、粘性、嫩度、粘聚性、弹性、内聚性、回复性以及咀嚼性。食品领域中适于运用至面制品类（面团、馒头等）、烘焙类（面包、蛋糕等）、粮食类（大米等谷物）、肉制品类（火腿、肉丸等）、果蔬类（苹果、猕猴桃、黄瓜等）方向。

压缩实验能够测定样本的弹性、脆性、回复性、粘性、抗压强度，可以应用的食品类型包括烘焙类、肉制品类、果蔬类等。

穿刺实验可以测定样本的表皮/果肉硬度、果肉粘性、穿透强度，食品领域中能够应用于果蔬类、点心类（酥皮及内陷）、肉制品等。

松弛实验能够测定样本的韧性、新鲜度。应用食品类型，在食品相关领域中能够应用于面制品类、烘焙类等。

粘性实验能够测定样本的粘性、粘聚性、粘着性。在食品领域侧重于面制品类、烘焙类、肉制品类、点心类等方向；在医药领域中能够应用于包衣粘性的测定。

剪切实验能够测定样本的硬度、韧性、粘性，可以应用的食品类型包括肉制品类、果蔬类、烘焙类等。

弯曲实验可以测定样本的硬度、回复性、粘性、酥脆性，食品领域中能够应用于果蔬类、烘焙类、糖果类等。

拉伸实验能够测定样本的拉伸强度。在食品领域能够对面团类（面团、面条等）拉伸进行实验；在化工领域可以对包装材料、塑料、铝箔等的抗拉强度进行测定。