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肉嫩度仪的工作原理你知道吗?哪些因素可以影响肉嫩度?

点击次数:163 发布时间:2022-03-17
   肉嫩度仪是模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用,测量肌肉与食品试样的剪切值,并数值显示测量结果,表达食品的嫩度。主要用于测定肉样剪切是受到应力值,以此判断肉的嫩度,嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值(力的值)作为肉样嫩度值。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标,其反应了肉中各种蛋白质的结构特性,肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。影响肌肉嫩度的因素有哪些?
  1、宰前因素对肌肉嫩度的影响
  种类、品种、性别:有研究得出对肉质嫩度的影响其中30%是由遗传因素影响的,种类不同,肉的化学成分相差也很大。一般来说,畜禽体格越大其肌纤维越粗大、肉也就越老,在其他条件都一致的情况下,一般公畜的肌肉较粗糙,肉越老;年龄:一般来说,幼龄畜禽的肉比老龄畜禽的肉嫩,而前者的结缔组织的含量却较后者高。其原因在于幼龄畜禽肌肉的胶原蛋白的交联程度低,易于加热溶解,而成年动物的胶原蛋白的交联程度高、不易受热、酸和碱等的影响;肌肉部位:肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一样。同一年龄组不同部位肌肉肌纤维含量、结缔组织的含量也不相同,所以肉质嫩度也就不尽相同。宰后僵直肌肉的肌节长度与肉的嫩度呈正相关,这是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
  2、宰后因素对肌肉嫩度的影响
  温度:肌肉收缩程度与温度有很大的关系,一般来说,在15℃以上,与温度呈正相关,温度越高,肌肉收缩越剧烈,在15℃以下,肌肉的收缩程度与温度呈负相关,也就是说,温度越低,收缩程度越大,所谓的冷收缩就是在低温条件下形成的,经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃一样大;成熟:肉在僵直后即进入成熟阶段,这并不是通常烹调加热致熟,而是肉在冰点以上温度自然发生的一系列生化反应,导致肉变得柔嫩和具有风味的过程。
  
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