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质构仪在食品中发展啊发展

点击次数:239 发布时间:2020-12-12
   随着食品行业的迅速发展,食品资源的开发备受关注,而感官评价是食品重要的评价指标,但在食品开发的过程中人为的感官评价缺乏一定的局限性和准确性,食品质构分析了研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等,这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。为了架起食品的感官与仪器量化之间的桥梁,质构仪孕育而生。

   1861年,德国人设计出世界上一台食品品质特性测定仪,用来测定胶状物的稳定程度。之后,Szczeniak等人于1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。从TPA质构曲线中我们可以得到与人的感官评价相关的质构特性参数。TPA测试时探头的运动轨迹是:探头从起始位置开始,先以一速率压向测试样品,接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离,而后返回到压缩的触发点,停留一段时间后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率返回到探头测前的位置。
   美国食品质地资深研究者Malcolm Bourne博士在其所著作的《食品质地和黏性》(Food Texture and Viscosity)一书中和相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义。具体如下:
   1、硬度:是一次压缩时的大峰值,多数食品的硬度值出现在大变形处,有些食品压缩到大变形处并不出现应力峰。
   2、脆性:压缩过程中并不一定都产生破裂,在一次压缩过程中若是产生破裂现象,曲线中出现一个明显的峰,此峰值就定义为脆性。在TPA质构图谱中的一次压缩曲线中若是出现两个峰,则一个峰定义为脆性,第二个定义为  硬度;若是只有一个峰值,则定义为硬度,无脆性值。
   3、粘性:一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(图中的面积3),反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。

   4、内聚性:表示测试样品经过一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比(面积2/面积1)。
弹性:样品经过一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要,停隔时间越长,恢复的高度越大。弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度(长度2)和一次的压缩变形量(长度1)之比值来表示。
   5、胶粘性:只用于描述半固态测试样品的黏性特性,数值上用硬度和内聚性的乘积表示。
   6、耐咀性:只用于描述固态测试样品,数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态,所以不能同时用咀嚼性和胶粘性来描述某一测试样品的质构特性。
   7、回复性:表示样品在一次压缩过程中回弹的能力,是一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比,在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。
   8、粘连性:样品在同压力探头分离前减压过程中的延展距离。

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