【质构仪】全质构测试名词解释

于TPA的文章，比较经典的解释可以参考如下文章：尤其是第4篇，简直是TPA的鼻祖了，之后出来的文章基本都参考了它。再后来的（见第2篇整篇文章）都是在介绍TPA，很全，解释也非常多。
1 SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389.
2 BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72.
3 BOURNE, M. C. (1988). Basic Principles of Food Texture Measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop - Chicago.
4 SZCZESNIAK, A. S. (1966). Texture Measurements. Food Technol., 20, 50, 55-58.
硬度（Hardness)：硬度值指次下压样品时的压力峰值，硬度值不一定发生刺入的zui深处，尽管对于大多数样品情况如此。往往很多样品是zui深处的那个点，单位g。
脆性(Fracturability)：不是所有的样品都会脆性破裂峰，但当样品发生脆裂时，脆性点出现在探头次冲向样品过程中坐标图上的个明显峰值处（这里压力出现下降）。很多样品如面包，馒头等松软食品没有峰，类似凝胶，果冻等都有这个值，单位g。因此在做实验时候，往往计算结果就是这个值和硬度值是一样一样的，千万不要太奇怪哦，这只是软件算法的问题，尤其是国外SMS TAXTPLUS的软件，经常把这个值算的和硬度值一样，大家不要奇怪。尤其在找这个数据的时候，往往会提示找不到，这也是正常的，在TAXTC国产质构仪上面，如果没有这个峰出现，计算出的结果也显示这个值和硬度值也是一样的，当然如果有这个小点的峰，值就不一样了，往往比硬度值要小些。如果您还有问题，随时咨询
粘聚性（Cohesivenss)：指样品抵御第二次穿刺变形而相对于次探头穿刺的程度，它的度量是第二次穿冲的用功面积除以次的用功面积的值,简单来说就是第二次的正面积除以次正面积。(Area2/Area1)简单的解释就是物质本身的内聚性，类似每种物质都有这种内聚性，这也是为什么会形成水滴或者液滴一样，是物质的内聚性导致的。如果在曲线上，面积计算不对，这个值也不对了。
弹性(Springness)：弹性指产品本身在次穿刺过程中变形后的“弹回”程度，而这种“弹回”是在第二次穿刺时测量的，所以两次穿刺下压动作的间歇时间十分重要，必须保证产品已“弹回”到zui大限度，弹性度量有多种方法，但zui具代表性的是第二次穿刺的测量高度同次测量的高度的商。(Length1/Length2)，在TPA测试时候，为什么要设置保持时间的原因了，如果保持时间太短，对有回弹的样品来说，活活阻止了它的回弹空间，下图中的面积5就比较大些了，这里很多人不是很了解，只有实际做实验仔细观察才可以。
咀嚼度(Chewiness)：用于固体产品，其计算公式为:胶着性/粘牙性(Gumminess) ╳ 弹性(Springiness)单位g，他是很多数据组合的计算结果，只要一个算错了，这个值就错了。这个值在口香糖胶基测试时候再好用不过了。
胶着性/粘牙性(Gummness)：用于半团体产品其计算公式为：硬度（Hardness) ╳粘聚性（Cohesivenss)单位g.很多时候使用频率不是很高，但是也是一个综合指标吧，比较有代表性，尤其像鱼丸测试，年糕测试，米线测试，粉丝测试，面条测试等这个值还是很有用的。
回复性(Resilience)：其计算方法是在次穿刺中的“收回”阶段的面积同下压穿刺阶段面积的商。回复性不是总通过TPA测试计算的，它可通过一次单独的穿刺测试完成，但探头“收回”速度必须同下压穿刺速度相同。这个值在很多单次测试里面也可以计算出来主要是样品被下压到目标值，然后探头返回到起始位。切记要测试速度和返回速度要一样才可以。
延展性（Stringiness） ：单位mm.这个是面积3的距离值，在TPA里面很少用到，但是很多时候对于半固体样品来说，这个值也是有用的。如果不了解，可以参考下面的文章。
1 HENRY, W. F. & KATZ, M. H. (1969). New dimensions relating to the textural quality of semi-solid foods and ingredient systems. Food Technol., 23, 822-825.
2 HENRY, W. F., KATZ, M. H., PILGRIM, F. J. & MAY, A. J. (1971). Texture of semi-solid foods: sensory and physical correlates. J. Food Sci., 36, 155-161.
食品物性的全质构测试怎么用？或者是食品物性的全质构曲线如何计算出来的？或者食品物性的全质构分别代表什么意思？如何解释全质构曲线？
后面的文章里面我会介绍到：
如何正确使用TPA,包括什么情况下用TPA，测试完成后根据样品的特点，需要使用那些数据，这些数据是否对您的样品测试有帮忙？而有的数据只会干扰您的结果分析，要果断的剔除掉。使用TAP需要非常注意是事项和TPA的错误应用。
现在用户毫不犹豫的接受TPA分析和结果是真实的，在测试样品前需要考虑这些参数确实能应用到样品中而不是只记住这些参数，试想，对于像巧克力这样的样品弹性参数是重复的，但是如何来用？同样如果不是的公式，很多参数不会计算出来，如面包是从来不认为它有粘性的。同样很多人也用TPA测试饼干，然后来问为何没有计算出粘性和弹性值等等非常多的问题。其实用不用TPA不是您说了算，是样品说了算。