详细的介绍下肉嫩度的检测和计算方法

　　肉嫩度仪专门用于各类肉品嫩度检测的质构仪，它是模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值，并数值显示测量结果，表达食品的嫩度。主要用于测定肉样剪切是受到应力值，以此判断肉的嫩度，嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。可快速测定肌肉嫩度，还可以进行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性参数测定，对肉品质分析以及家畜育种提供直接数据，是食品厂家、质检、商检、大学、科研等部门的理想检测设备。
 

　　肉嫩度检测方法

　　力量感应元的选择：仪器max量程≥49N，min作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%

　　刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口内角度是60°，内三角切口高度≥35mm，钻床口宽4.0mm±0.2mm

　　剪切速度：1.0mm/s

　　仪器空载运行所受到的max剪切力应≤0.147N

　　具体操作测定：

　　将孔样（肉品取出的）置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的max剪切力值（峰值），为孔样剪切的测定值

　　肉嫩度计算

　　记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的max剪切力，计算肉样的嫩度值

　　肉嫩度值数值计算

　　肉嫩度计算：记录所有的测定数据，筛选有效数据（同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%），取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的zui大剪切力，计算肉样的嫩度值。

　　肉嫩度计算公式：

　　式中：X-肉的嫩度值，单位为牛顿（N）

　　X1，X2….Xn-有效重复孔样的zui大剪切力值，单位为牛顿（N）

　　X0-空载运行zui大的剪切力，单位为牛顿（N）

　　n-有效孔样的数量