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详细的介绍下肉嫩度的检测和计算方法

点击次数:420 更新时间:2023-02-17
  肉嫩度仪专门用于各类肉品嫩度检测的质构仪,它是模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用,测量肌肉与食品试样的剪切值,并数值显示测量结果,表达食品的嫩度。主要用于测定肉样剪切是受到应力值,以此判断肉的嫩度,嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。可快速测定肌肉嫩度,还可以进行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性参数测定,对肉品质分析以及家畜育种提供直接数据,是食品厂家、质检、商检、大学、科研等部门的理想检测设备。
 

 

  肉嫩度检测方法
  力量感应元的选择:仪器max量程≥49N,min作用力感应值≤0.0098N,仪器精度≤0.02%
  刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口内角度是60°,内三角切口高度≥35mm,钻床口宽4.0mm±0.2mm
  剪切速度:1.0mm/s
  仪器空载运行所受到的max剪切力应≤0.147N
  具体操作测定:
  将孔样(肉品取出的)置于仪器的刀槽上,使肌纤维与刀口走向垂直,启动仪器剪切肉样,测得刀具切割这一用力过程中的max剪切力值(峰值),为孔样剪切的测定值
  肉嫩度计算
  记录所有的测定数据,取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的max剪切力,计算肉样的嫩度值
  肉嫩度值数值计算
  肉嫩度计算:记录所有的测定数据,筛选有效数据(同一肉样,有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%),取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的zui大剪切力,计算肉样的嫩度值。
  肉嫩度计算公式:
  式中:X-肉的嫩度值,单位为牛顿(N)
  X1,X2….Xn-有效重复孔样的zui大剪切力值,单位为牛顿(N)
  X0-空载运行zui大的剪切力,单位为牛顿(N)
  n-有效孔样的数量
  
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