保圣质构仪在乳化肠检测中的应用

乳化肠是一种将原料肉、水、香辛料、食品添加剂和其他辅料经过斩拌、灌装、蒸煮等加工工艺制成的肉制品。乳化肠的本质是通过 “高速斩拌乳化" 工艺制作的熟肉制品，核心特点是将原料处理成微小颗粒并形成稳定结构。“高速斩拌乳化"这是乳化肠与其他香肠最本质的区别。制作时，会将畜禽肉（如鸡肉、猪瘦肉）、少量脂肪、水及辅料（盐、磷酸盐等）放入高速斩拌机，通过高频切割将肉和脂肪斩成 ＜10 微米的微小颗粒 （肉眼几乎不可见），同时让肉中的蛋白质释放，形成 “水包油" 的稳定乳化结构（类似牛奶中脂肪粒均匀分散的状态），避免油水分离。

保圣质构仪（TA.XTC-20等多种型号）作为一种能够精准量化材料力学特性与感官属性的专业设备，其通过模拟人口腔咀嚼下压过程，可获取弹性、硬度值、回复性、咀嚼性等客观数据，为乳化肠质构性能的评估提供标准化解决方案。

弹性：表征样品受外力压缩后恢复原有形态的能力，直接影响口感的 “弹牙度"。

咀嚼性：综合反映样品被咀嚼至可吞咽状态所需的能量，与硬度、弹性、内聚性直接相关，是衡量口感 “费力程度" 的关键指标。

胶着性：主要针对半固体 / 固体样品，反映样品被牙齿切断并形成可咀嚼团块的能力。

内聚性：反映样品内部结构的结合紧密程度，内聚性高表示样品不易松散，咀嚼时能保持完整团块感。