果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标等指标如何测

1.实验目的

果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料的糖果制品，经溶胶、 调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序制成的美味食品。大多数果冻中使用的都是 海藻胶，这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。一些果冻中还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双歧杆菌等好的细菌、加强消化吸收功能、减少患病概率的作用。据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高能量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。果冻的另外一大好处就在于它的低能量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何能量营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。本次实验采用上海保圣  TA.XTC-18  质构仪，通过质构测试对同一品牌二种产品的物理特性品质进行测试比较。

2.实验过程

2.1仪器与设备：

上海保圣  TA.XTC-18  质构仪，力量感应元  5Kg。 

探头选择：球形探头    TA/0.75S

2.2样品准备：

样品：雪梨味果冻和芒果味果冻 

生产厂家：雅客（中国）有限公司

2.3实验步骤

2.3.1实验设计：

重置高度后，将待测样品放置于测试平台中间，正对探头下方，探头以测试前速度向下移动，当探头接触到样品并感受到  5gf  的触发力后，开始以测试速度进行对待测测样品进行下压，探头将样品下压  20%的形变的深度，达到目标位移后以测后速度返回到探头测前的位置，每组样品进行  3  次平行测试，并采用TA.XTC-18  质构仪自带软件计算物值的平均值和标准偏差，实验参数如下图所示：

3 实验结果分析： 

3.1  样品质构测试曲线如图所示：

3.2 数据分析

3.2.1 经过本次实验，可以得到 20%形变目标下果冻的物性数据，对曲线图进行数据解析可以得到同一厂家不同品种果冻之间数据差异，雪梨味果冻硬度、弹性、咀嚼性高于芒果味果冻。

4.实验应用

4.1不同配方果冻物性特征相差较大，为商超上架不同品类或者厂家货品提供参考依据。

4.2生产厂家改良生产过程加工工艺，配料比例、选择适宜原辅料提供参考。和选择不同原辅料进行配方优化提供参考。