影响肉嫩度仪质构测量准确性的因素有很多，具体的说明下

点击次数：273 更新时间：2022-10-22

　　肉嫩度仪基本构造

　　主要包括主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

　　影响质构测量准确性的因素很多,不同的影响因素对仪器测量和感官测试之间的相关性影响程度也不一样。

　　(1)有些样品内各点的质构很均匀,也有一些样品各点的质构却不一样。尽管是在没有偏差的情况下选择了尽可能均一的样品,但是对很多样品来说与生俱来的内在变化问题依然存在,需要重复一定数量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度,因此物性测定的过程中为了提高可重复性,对样品需要大量取样、取点,取其平均值来减小标准误差。

　　(2)样品的形状和大小是得到可重复性结果的关键。样品具有很好的均一性,保证每次样品处理方法的一致性,减少因样本形状和大小等因素对结果的影响。

　　(3)样品在准备好之后要立刻进行测试,否则也会因为失水等外界环境变动影响试验结果。

　　可应用于各种畜禽动物的饲养、育种、肉质检测，可应用于农产品、食品的加工工艺研究、新食品、消费产品的开发、甚至可为食品检验、食品卫生等商检部门制定食品标准提供新的检测技术和检验方法。

　　肉嫩度仪的测定及计算：

　　1、将孔样肉品置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得切割这一用力过程中的剪切力值（峰值），为孔样剪切力的测定值。

　　2、记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行的剪切力，得到肉样的嫩度值。

　　肉嫩度计算公式：

　　X=X1+X2+X3/n-X0

　　式中：X-肉的嫩度值，单位为牛顿（N）

　　X1，X2….Xn-有效重复孔样的最大剪切力值，单位为牛顿（N）

　　X0-空载运行最大的剪切力，单位为牛顿（N）

　　n-有效孔样的数量

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