对质构仪来说，探头是啥呢

点击次数：1031 更新时间：2020-11-14

随着食品行业的迅速发展，食品资源的开发备受关注，而感官评价是食品重要的评价指标，但在食品开发的过程中人为的感官评价缺乏一定的局限性和准确性，食品质构分析了研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等，这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。为了架起食品的感官与仪器量化之间的桥梁，质构仪孕育而生。
质构仪是食用机械方法来测定食材性能的一种设备，主要对食品的硬度、脆度、酥度、柔软性、弹性、粘度等进行测定。今天和大家聊一聊，在做全质构实验时，具体的参数是怎样定义的。
质构仪是目前对样品物性分析常用的仪器之一，它是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征的仪器，在其主机和机械臂和探头连接处有个力学感应器，能感应样品对探头的反作用力，并将这种力学信号由专门的软件翻译成数字和图形信号，直接快速的记录样品的受力情况，从而根据受力情况分析所测定样品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等。
在食品研发过程中，研究加工工艺的改善对成品的质地评价，多以感官评定方式进行。但由于感官评定准确性及重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。通常在食品研发过程中一点数据的变化就会产生不同的食品口感，当微调数据时，有些感官依赖人的直接品尝是很难得到准确感受，因此就有必要探索出有效的客观、可量化的评价方式。不同的样品之间存在不同的物理特性，在采用质构仪分析样品时，可以针对性的选择探头和确定测定的指标，质构仪分析的样品包括面制品、烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、鱼、糖果及果蔬等。

质构仪的剪切模式探头，可以模拟人口中的门牙，通过探头切破样品，可以不同层次的感受到样品质地变化。穿刺模式及穿刺探头可以测量产品表皮硬度及产品内部质地变化。全质构模式可以测量制品的硬度、脆性、咀嚼性、回复性等多方面性质，从而模拟人口对于食品的感官。同时仪器配有优良的软件控制及自动分析数据的性能，品质优异，操作智能，特别适用于食品企业工厂的新产品开发、配方研究、工艺条件探索等。

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