通过保圣RH-30流变仪解读面团的黏弹行为

面制食品是我们日常饮食的重要组成部分，从蓬松的面包到筋道的面条，其口感与品质的核心取决于面团的流变特性。面团的弹性、黏性等流变参数，直接影响着食品的成型效果、内部结构与最终口感——比如弹性不足的面团难以支撑面包发酵膨胀，黏性过强的面团会导致面条制作时粘连。因此，精准探究面团流变特性，是优化面制食品配方与工艺、保障产品品质稳定的关键。那么，如何科学地量化面团的这些特性呢？保圣流变仪提供了一个可靠的答案。

面团制备：

高筋粉（符行业蛋白标准）与去离子水、食盐按常规比例混合，按需加入0.5%-1%的发酵粉或3%-5%的食用油，水量依粉质仪吸水率确定，制成软硬适中的面团。

样品放置与压实：

样品放下平板中心，升板接触上平板，保证厚度；加适配压力使样品贴合，切除边缘余料防干扰，同时滴加适量硅油至样品表面以防样品水分蒸发，室温静置5 min使之松弛。

面团频率扫描测试及数据采集方法

频率扫描应覆盖低到高频率范围以模拟发酵和搅拌过程，应变控制在线性黏弹区，每个频率点保持足够时间并重复测定取平均。软件实时采集储能模量（G'）、损耗模量（G''）并生成频率–模量曲线，同时保存包含G'、G''和损耗因子tanδ（G''/G'）的原始数据，用于后续分析。

结果与讨论

数据解读：

G'与G''随频率升高而增大：高频下分子运动快、相互作用强，面团抗弹性变形与黏性流动能力均提升。

tanδ随频率升高而增大：高频下面团黏性占比增加，提示高速加工（分割、成型）时需调工艺，防黏性过大导致操作困难。

交叉点在较高频率段，说明面团在常规加工频率（如手工揉面、低速搅拌，对应低频）下仍以弹性为主，仅在jigao频率（如高速机械冲击）下黏性才可能超越弹性，整体仍适合弹性主导的加工。

应用价值：为生产实践提供科学指导

通过保圣流变仪可直观获取面团不同场景黏弹性数据：发酵环节控温防面筋软化、面团塌陷；搅拌环节依临界频率定时长，防面筋发育不足或断裂；同时为面制食品配方调整（如添加物比例）提供量化参考，助力研究人员对稳定提升产品品质。