质构仪在鲜肉嫩度测试中的应用

一、研究背景

质构是食品感官品质评价中的重要指标之一，随着食品工业的发展，质构仪在肉制品加工和品质控制研究中得到了广泛应用, 不仅用于生鲜肉的新鲜度评价、肉制品加工工艺合理性评价、肉制品品质评价及改良, 也用于贮运流通过程中对品质的控制。

质构仪可对样品的物性特征作出数据化的表征，其测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，近年来在食品行业内应用广泛。其测定结果具有较高的灵敏度与客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

上海保圣质构仪硬件上精密度高并且有四重保护，延长使用寿命10年以上；软件上功能全面、易操作、更直观，并且有超过300种测试方法可供选择，目前在肉嫩度测定方面已经得到了越来越多用户的认可。

二、质构仪测定肉嫩度实例

1 实验材料

鲜肉2种，使用模具，将样品切割为直径为12.5 mm的圆柱体（模具图片如下）。

2实验数据

使用TA/BS V型切刀探头进行切割样品时，探头与样品接触过程中样品对探头的作用表现出的最大抵抗力可用于表征样品的剪切硬度，鲜肉样品的剪切硬度一定程度上可以代表肉的嫩度，根据图可知，对照组的最大正力更高，肉试2组鲜肉相较对照组鲜肉要更嫩。

曲线的正面积可以表征剪切样品所做的功，对照组的剪切功相较肉试2组更高，对照组鲜肉剪切起来需要更大力。