保圣质构仪助力武汉轻工大学在国际食品期刊上发表关于小麦淀粉的论文

上海保圣质构仪助力武汉轻工大学食品科学和工程学院杨恒团队在国际食品期刊《Food Hydrocolloids》发表了题为“多元醇对小麦淀粉凝沉的抑制作用及其机理研究"的论文。

采用快速粘度分析（RVA）、流变学性质、傅立叶变换红外光谱（FTIR）、低频核磁共振（LF-NMR）、全质构分析（TPA）、差示扫描量热法（DSC）和X射线衍射（XRD）等方法，研究了多元醇（甘露醇、异麦芽糖或木糖醇）对小麦淀粉凝沉的影响及其机理。随着多元醇的加入，观察小麦淀粉的峰值粘度、谷值粘度、分解、最终粘度和回生值。在多元醇存在下，储能模量（G′）和G′的变化速度显著降低。氢键的数量相应增加，淀粉凝胶中的多元醇可以与更多的水结合，减少水的迁移。在4◦C下保存4周后，硬度、凝沉焓(△H），与空白相比，小麦淀粉/多元醇的结晶速率常数（k）和相对结晶度（RC）显著降低。因此，多元醇有望成为抑制小麦淀粉凝沉的有效添加剂，为抑制含淀粉食品的凝沉提供了参考。

上图为小麦淀粉和小麦淀粉/多元醇凝胶在4℃储存0、1、2、3、4周后硬度的变化

方法：

全质构分析（TPA）  

通过保圣质构分析仪测量淀粉糊的硬度，该方法在先前研究的基础上稍作修改（Huang，Kennedy，Li，Xu，&Xie，2007）。将淀粉糊放在一个小方盒（2×2×2cm）中，在室温下冷却半小时，并在4◦C下保存0、1、2、3和4周以形成淀粉凝胶。使用P/0.5圆柱形探头测量淀粉凝胶的硬度，测试前速度设定为1.0mm/s，测试速度设定为2.0mm/s，测试后速度设定为2.0 mm/s，距离设定为20.0mm，触发力设定为10gf。所有分析重复5次。