桃酥质构特性测定

1.测试目的：

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪，对两个桃酥进行质构特性测定，从而测定其化口感特性物性差异。

2.实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：TA.XTC-18型质构仪。

实验探头：柱形探头

2.2 样品准备

购买市面销售的桃酥饼及核桃酥。

2.3 实验设计

采用物性测试仪：TA-XTC-18型质构仪，柱形探头。

将准备好的桃酥样品放置在实验探头的正下方。样品准备结束后立即进行实验。每组样品进行三次平行测试，并采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

3.实验结果

（1）根据桃酥的质构曲线图，曲线中的最高点，表示在实验过程中在探头剪切米饼时，桃酥的硬度，代表样品的硬度值；在到达在最大力峰值之前出现的一个明显峰，表示样品在探头作用下样品出现了明显的破裂，代表样品的脆性值，桃酥样品由于酥性高因此未能表现出明显脆性。通过两次压缩，两种酥均出现明显的碎裂，根据曲线图可以看出核桃酥样品经过第一次压缩后，样品在第二次压缩时没有明显的峰，这代表样品化渣性能良好，代表消费者在食用核桃酥时可以轻松的使核桃酥化渣，酥性、化口性较好。而本次实验所采用的桃酥，第二次压缩时有明显的峰，这代表桃酥经过第一次压缩，样品即使破裂但整体结构仍有一定保持，桃酥的化渣性能较差，这代表消费者在食用该种桃酥时，需要反复较大的力，才可以把该桃酥咀嚼吞咽掉，因此化口感非常差。

（2）桃酥的硬度、咀嚼性、内聚性、回复性均大于核桃酥，这代表消费者在食用本此实验所用桃酥时咀嚼力大于核桃酥，通过分析内聚性，可以对比桃酥的化口性，内聚性越小，代表桃酥越容易化渣，酥的化口性越好；咀嚼性越小代表酥越容易被消费者咀嚼，酥性较好。