添加小米粉的馒头质构特性分析

随着目数的增加，小米馒头的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和胶黏性变化无明显规律，但有些品种的硬度和胶黏性随着目数的增加呈增大趋势，趋势较为明显。硬度和咀嚼性通常呈正相关。硬度和咀嚼性的数值越小，表示馒头或面包越柔软。内聚性是馒头内部收缩力的表现。由于小米粉不含面筋，所以小米粉的添加会对内聚性造成负面影响，进而影响馒头的弹性。与小麦粉馒头的对比发现，各品种小米馒头的弹性是下降明显的指标，可见不同粒径及损伤程度的小米粉的添加对馒头的弹性指标造成了负面影响。

馒头平放，用刀片将馒头从中间部位自上而下垂直切成均匀的两部分，再分别切出上下切面平整的馒头片。三个馒头可切出六片测试用馒头片。采用上海保圣质构仪进行测试，探头为TA/35柱型探头。结果取六次测试的平均值，并采用质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。TPA测试模式，馒头的硬度、回复值等指标的测试采用TPA测试模式，测试参数分别为：测前速度3mm/s，测试速度1mm/s，测后速度3mm/s，压缩率分别为30%、50%、70%。

质构仪可以测试的指标参数主要有： 硬度(hardness)、酥脆性(fracture)、弹性(springiness)、咀嚼度(chewiness)、坚实度 (firmness)、韧性(touhgness)、纤维强度(fibrousness)、粘着性(guminess)、胶着性 (stickiness/tackiness)、粘聚性(cohesiveness)、屈服点(yiled)、延展性(extension)、回复性 (resilience)、凝胶强度等等。

综上可知，本研究中小米粉的添加（即损伤淀粉）会对馒头的质构特性产生影响，并对馒头的硬度、咀嚼性和弹性等有一定程度的负面影响。此外，食用损伤淀粉过多的食品会对人们的健康产生不良影响。