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质构仪对于食品的意义

点击次数:63 发布时间:2021-05-21
   质构仪探头是质构仪对样品进行物性测试仪时的关键部件。探头选择是否得当对实验结果产生直接影响。通常压缩测试需要圆柱形探头与样品作用,剪切实验需要针对性选择刀具探头与样品作用。

 


   食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质,包括粗细、滑爽、颗粒感等,ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
   第一,质构影响食品食用时的口感;

   第二,质构影响产品的加工过程,如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面,又如我们开发脂肪替代的低脂产品时,构建合适的粘度来获得合理的口感,但如果产品过粘,可能很难通过板式热交换器进行杀菌等;

   第三,质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配,最终达到相似的口感;

   第四,质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中,若发生相分离,则其质构一定很差,食用时的口感质量也很差;

   第五,质构也影响产品的颜色和外观,虽然是间接的影响,但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。

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