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充气糖质构测试的应用报告

点击次数:163 发布时间:2019-07-15

1 研究背景

充气糖果是由一定数量的气泡或其所形成的泡沫体与液体包括砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液相结合而成的气泡糖体。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统,它包含连续相和分散相,液体或分子状态的固体为连续相,细小的气泡为分散相。泡沫中的气泡大小不同,从几微米至数百微米之间变化,而气泡的多少所产生的体积浓度直接关系到泡沫的性质与效能,影响充气糖果的基本性质。

充气糖果样品种类繁多,高度充气糖果,充气程度高、质地轻、组织松软,典型代表为棉花糖;中度充气糖果典型代表为牛轧糖,其充气程度低,糖体较为坚硬;低度充气糖果充气程度低,糖体结实,疏松程度差,结构坚定。不同充气糖其口感品质有明显差异,其质地品质均可以用上海保圣质构仪测量。

本次试验将使用上海保圣质构仪,对脆皮软心充气糖的质构特性进行测量,对脆皮软心充气糖的硬度,表皮脆性等质地特性进行研究。

2 试验准备

2.1 仪器和材料

物性测试仪:上海保圣TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA.Touch或

TA.XTC都可以开展该实验)。

某品牌脆皮软心充气糖果。

2.2 样品准备

将样品准备好,

样品编号

样品

储存条件

1

充气糖果

密封保存

 

2.3 试验设计

采用上海保圣TA.XTC-18质构仪(上海保圣其他信号质构仪均可测量)进行测试,探头TA/36R进行下压实验,力量感应元为5kg。每种样品进行三次平行试验。

采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

实验参数如下图所示:

原样品放置于测试平台中间。采用全质构模式对充气糖果进行下压,从感应到10g力开始,探头通过设置好的速度将样品下压50%的形变的深度,达到实验目的后以测后速度返回,停留5s后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率返回到探头测前的位置。

3 试验结果:

3.1 实验数据

表3.1 样品质构数值

样品

样品高度

硬度

表皮脆度

弹性

咀嚼性

黏聚性

回复性

mm

gf

gf

 

gf

 

 

样品1

1

7.94

4501.82

3735.27

0.40

396.57

0.24

0.15

2

7.91

4678.44

4145.06

0.41

450.19

0.25

0.16

3

7.89

4287.87

3552.11

0.38

399.17

0.24

0.16

Avg

7.92

4489.38

3810.81

0.40

415.31

0.25

0.16

Std

0.03

195.59

303.61

0.02

30.23

0.01

0.01

样品构测试曲线如图所示:

3.1 充气糖质构曲线图谱

3.2试验结论

根据TPA试验,可以得到充气糖果的硬度、脆性、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。通过试验数据,可以看出充气糖果有明显的脆性。

根据试验曲线图所示,可看出三次平行试验的重复性比较好,数据一致性很高。这代表本次试验所使用的仪器及探头装置,在实验过程中保持非常高的稳定性。同时,试验方法设计合理,从而保证了每次试验均可测试出样品的品质。

 

4 试验应用

   根据TPA试验,可以得到充气糖果的硬度、脆性、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。因此根据试验所得数据可以指导充气糖果配方研究,建立配方与质构数据数学模型,从而得到口感更好的产品。另一方面,充气糖果其脆性口感受储存环境影响较大,因此也可以用质构仪研究充气糖果的贮藏条件及货架期,以保证充气糖果在货架期内保持良好的物性品质。

 

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